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 Idées de menu / vos demandes

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le dino
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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Jeu 9 Oct 2014 - 19:15

emalyg a écrit:
Quand j'étais omnivore je mangeais du foie de morue:très bon,mes enfants adorent
Maintenant t'es passé au foie de caiman bouffé direct sur la bestiole encore vivante.
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KETBI
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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Jeu 9 Oct 2014 - 21:12

taurus a écrit:
euh...mary, un peu de travail le monsieur demande a faire, pas du fleury michon !! tongue

Harengs pommes a l'huile ok, mais alors j'y mets les mains, après avoir mis les harengs a marinées 3 jours avant avec des carottes (passé un coup vapeur pour attendrir) oignons ,j'aurais tendance de plus en plus a m'orienter sur de l'échalotte qui parfume autant mais qui est au combien digeste, ou alors oignons rouge, ail, poivre mignonette, herbes (thym/laurier)

je cuit mes pommes avec la peau, épluche coupe en 4, arrose avec de la vraie huile d'olive digne de ce nom, fleur de sel de guérande et échalotte/ail, là oui.

Pour ta polenta, va falloir la travailler un peu, sinon cela risque d'être un peu trop "brique", le truc sympa, une polenta au olive en assez petite quantité que tu mets en plaque ou grand plat, donc plusieurs si possible avec 1/2 centimètre, que tu vas par la suite découper au couteau ou emporte pièce pour monter cela façon mille feuilles avec ton poisson et un coulis de tomate, le tout repasser au four 10mm a 180/200, a la sortie du mets du cerfeuil ciselé, c'est superbe, si tu as peur que cela soit sec, une petite crème de crustacés ou une basique sauce vin blanc, si tu es vraiment gourmande (mais là tom pouce va prendre du gras !!) un bon beurre blanc Embarassed

put1 j'ai les crocs maintenant, pourtant avec le couscous tajine que je me suis tapé a 14h !
crébindoui j'ai affaire à du lourd !!! ... je cuisine assez simplement.
le grand chef de la maison c'est JM mais il ne cuisine plus qu'aux fêtes faute de temps... boulot, montage des vélos, méca... avoir mémère sur le tôt quand elle est blessée !! et là en ce moment... j'y vais fort !!

Une photo ??? .... hmm avec le chef Taurus et la toque hi hi

Elle sont pas "brique" mes polenta...
je fais tjs dorer ma polenta quand elle est refroidi au beurre salé (bon pour les courses désolée mais j'habite quasi derrière une gd surface, bon j'ai aussi un mag bio pas loin. mais j'utilise peu ma voiture ces temps ci. donc courses à pied !

Je vais noter les conseils/idées... ça m'plait bien ces p'tits trucs ...

Merki !

t'aimes bien cuisiner toi !
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taurus
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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 15:25

bah mary, je suis le grand chef de la maison, c'est fred ! je ne cuisine pas qu'aux fêtes mais tous le temps (dans les deux sens du termes Laughing) malgré le peu de temps, je fais aussi comme loulou (hein chouchou) le boulot, monte et démonte des vélos, méca.....a l'auto aussi !, la grosse sur le dos aussi, les mioches aussi quand mémére vaque avec ses copines.

une photo, ouais je crois que j'en avais faite une que j'ai envoyé a l'écuyer, a lui de balancer shoot

Pour la polenta, quand je dis brique, c'est au moment de faire gonfler la semoule de maïs, il faut arriver a faire une polenta souple tel un appareil a semoule (le gâteau hein, pas le couscous!), pour qu'ensuite a la recuisson il soit juste ce qu'il faut.

aujourdhui c'était cordon bleu maison, bah 140 a faire c'est casse couilles et long surtout.

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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 16:59

140 cordons bleu maison  Shocked ça va plus loin que je pensais en fait.
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le dino
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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 17:15

Bah non ça va, 70 boîtes à ouvrir :
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taurus
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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 17:31

Mainro a écrit:
140 cordons bleu maison  Shocked ça va plus loin que je pensais en fait.

ça reste encore faisable sur 2 viandes et un poisson plus viande rouge grillé, nous tournons sur 400 couverts, a l'institue pasteur j'étais a 3000 couverts, mais je te rassure, je n'aime pas, la BNP au moulin de pantin face au canal, un 3200 avec cuisine central pour deux self plus une brasserie direction, un truc version usine, 420 calzone a faire le lundi ! quand je snackais le matin les steacks pour du burger, c'était 800 surgelé a passer sur la plancha (1 mètre sur 1 mètre) j'en balançais 40 d'un coup, j'avais une heure et demie pour cela!


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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 17:31

le dino a écrit:
Bah non ça va, 70 boîtes à ouvrir :

A faire ouvrir par un apprentis souffre douleur Twisted Evil

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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 17:33

le dino a écrit:
Bah non ça va, 70 boîtes à ouvrir :

t'as tout faux mon gros, version gros c'est carrément un carton de 10 kgs avec deux poches de 25/28 cordons Twisted Evil

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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 17:33


@ ketbi: c'est la seule que j'ai, mais sans la toque.... Laughing


Dernière édition par vttadonf le Ven 10 Oct 2014 - 17:35, édité 1 fois
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Mainro
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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 17:34

le dino a écrit:
Bah non ça va, 70 boîtes à ouvrir :


'tain mais 
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taurus
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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 17:35

malheureux mais cache donc ça !! Embarassed j'étais plus jeune et plus gros, mais toujours aussi con lol!

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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 17:36

taurus a écrit:
Mainro a écrit:
140 cordons bleu maison  Shocked ça va plus loin que je pensais en fait.

ça reste encore faisable sur 2 viandes et un poisson plus viande rouge grillé, nous tournons sur 400 couverts, a l'institue pasteur j'étais a 3000 couverts, mais je te rassure, je n'aime pas, la BNP au moulin de pantin face au canal, un 3200 avec cuisine central pour deux self plus une brasserie direction, un truc version usine, 420 calzone a faire le lundi ! quand je snackais le matin les steacks pour du burger, c'était 800 surgelé a passer sur la plancha (1 mètre sur 1 mètre) j'en balançais 40 d'un coup, j'avais une heure et demie pour cela!

+C'est peut-être pas le plus intéressant mais au moins ça apprends le métier, et c'est aussi la bouffe, ce n'est pas que de lard. 
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taurus
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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 17:37

Non t'apprends rien, juste a être un robot, le seul coté positif dans un tel cas c'est en tant que chef au niveau de la gestion/management Wink

le métier alors va te taper un bistro romain, hyppo et cie, là au service a l'assiette et la fabrication du apprends a être rapide Twisted Evil

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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 17:41

taurus a écrit:
malheureux mais cache donc ça !! Embarassed  j'étais plus jeune et plus gros, mais toujours aussi con lol!
bah fallait pas demander.... Twisted Evil
on s'en fou comment t'etais, le principal c'est que tu ronchonnes toujours autant.... mdr
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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 17:46

taurus a écrit:
Non t'apprends rien, juste a être un robot, le seul coté positif dans un tel cas c'est en tant que chef au niveau de la gestion/management Wink

le métier alors va te taper un bistro romain, hyppo et cie, là au service a l'assiette et la fabrication du apprends a être rapide Twisted Evil

J'aime bien parler bouffe avec toi parce que j'apprends un truc à chaque post, qui plus est la réalité, j'aurais du te cocher comme chef  Laughing comme tu vois quand j'ai démarré le métier c'était pleins de petites étoiles dans la tête, je ne pensais qu'à prendre du plaisir en cuisinant mais je me suis fourvoyé, c'est un peu comme baiser sans les préliminaires ou encore l'orgie sans une certaine endurance, si je peux m'exprimer ainsi  pig
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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 17:57

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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 18:19

la vache ça fait peur...
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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 19:34

vttadonf a écrit:

@ ketbi: c'est la seule que j'ai, mais sans la toque.... Laughing

C'est pas une photo, c'est un avatar de forum de cuisine Razz

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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Ven 10 Oct 2014 - 20:40

Mainro a écrit:
taurus a écrit:
Non t'apprends rien, juste a être un robot, le seul coté positif dans un tel cas c'est en tant que chef au niveau de la gestion/management Wink

le métier alors va te taper un bistro romain, hyppo et cie, là au service a l'assiette et la fabrication du apprends a être rapide Twisted Evil

J'aime bien parler bouffe avec toi parce que j'apprends un truc à chaque post, qui plus est la réalité, j'aurais du te cocher comme chef  Laughing comme tu vois quand j'ai démarré le métier c'était pleins de petites étoiles dans la tête, je ne pensais qu'à prendre du plaisir en cuisinant mais je me suis fourvoyé, c'est un peu comme baiser sans les préliminaires ou encore l'orgie sans une certaine endurance, si je peux m'exprimer ainsi  pig

oui je te comprends, je préfère parler vrai, savoir ou on va dès le départ, après zou, j'ai tellement changer de maison, de style de restauration afin de trouver ce que je préférais, malheureusement j'en arrive souvent a la même déduction, le facteur humain m'emmerde énormément, comment se compliqué la vie quand on peut faire simple, ici ce sont des gens que j'aime avec qui je partage une même passion, mais au taf il y a une part de résultat, et puis cela reste un travail, sans parler que la clientèle a changé aussi, les gens pensent avoir tous les droits, joue a l'exigence et parfois tente de me dire comment faire mon métier ! et puis a un moment donner quand ça me fait trop chier je me barre, je me lasse aussi vite, 1 an passé c'est bien, après j'ai l'impression d'avoir fait le tour de la tôle, pas la cuisine, on apprend toujours tellement cela est divers.

la gastronomie, j'y suis rentré sous l'ère martinez a la tour d'argent, j'étais avec le chef de partie, en gros après ma période d’essai je n'y suis pas retourné, je venais de me taper l'armée, avec du rab pour obtenir mes galons, les ordres j'en avais bouffer a gogo, a l'intercontinental il y a deux seconds aux ordres du chef juhel, une guerre a celui qui se fera le mieux voir (besoin de cela pour que les gars ce surpasse), tiens une anecdote, je mettais barré mais fallait absolument du taf, je postule le lendemain au jules verne, on me prends en demi chef de partie et au bout de deux jours a n'avoir fait que des légumes tournés, j'ai dit au chef: demain vous m'oubliez et garder mes deux jours !!
le restaurant traditionnel version luxe c'est sympa, mais y'a du taf et des heures, en faite j'aime la brasserie pour son coté simple "allons a l'essentiel" et depuis quelques années il y a des places avec le weekend de repos.
Brasserie de luxe, je bossais pour cardin au minim's a coté de la boutique maxim's, c'était sympa aussi, pierre cardin assez proche de nous, curieux j'ai testé les bistro romain et hypo, celui des champs élysées faut t'accrocher, un samedi soir en grillade rien qu'au premier étage, c'était 1200 a deux a gicler a la grillade, mais t'apprends a te les sortir du fion, sinon t’éjecte.
une pizzéria j'ai testé, la partie restaurant, si tu commences a faire la base de la cuisine italienne, c'est riche et qualitatif, je ne parle pas que des pâtes comme tous le monde connait, une pizza, ce n'est pas si évident a faire, surtout quand il y a, a faire !
Après mes années charcuterie c'était du bonheur, déjà j'ai grandi avec les horaires boutique, tu fabriques de bonne heure pour charger la vitrine, en cuisine tu prépares pour dresser et envoyer en assiette, après j'ai fait du traiteur version entre deux, parfois fallait aller sur le lieu, dresser a l'assiette,après le traiteur pour les avions et les cabines de luxe, j'ai fait aussi les wagons lits, mes jeunes années ou tu apprends a causer et atteindre un objectif de vente, mais aussi a baiser comme un lapin, je me tapais liège (bourrer comme un coing et raté mon train le lendemain !!) bruxelles, amsterdam,.

traiteur pour les événements et sur les lieux de tournage, là j'en ai vu du monde des séries, films et télé ! la cuisine dans le camion, ensuite des extras etc...et de l'intérim en dernier.
la seule chose, qu'au départ j'aspirais, c'est d'avoir sa taule, mais avec le nombre de copains qui l'ont fait et cessé, quand tu vois en france ce que l'artisanat peut représenté et entretenir comme emploi, l'état s'en branle et surcharge les PMI/PME au même titre que les entreprises du CAC40, la taxe professionnel ont la supprime pour en créer une d'un autre nom et finir par te faire encore plus taper !
D'ailleurs avoir son affaire j'ai failli en 2012 avec ma grosse (oui pour faire simple elle a 20 ans en tant que maitre d'hotel), bah malgré mes acquis, l'état m'impose un stage de plusieurs jours payant et obligatoire a afaire pour pouvoir exercer

les copains, a chaque métier sa peine Wink je ne pourrais pas être professeur, sale môme maintenant, ils auraient des tartes gratuites dans la tronche Twisted Evil

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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Dim 12 Oct 2014 - 21:57

Oui monter son affaire est chose délicate et il faut être prêt à sacrifier sa famille, à moins d'un créneau spécifique tel les food-truck, ou du conseil culinaire.


Voici le petit debrief de mon repas d'hier  :

J'ai préféré zapper l'entrée pour éviter de passer trop de temps au dressage en cuisine et j'ai décliné à la place un apéritif avec plusieurs choix chauds et froids. J'ai réussi à tout préparer la journée de sorte à n'avoir que du réchauffage ou cuisson de dernière minutes.


J'ai pu placer ma mousseline d'avocat et crevette que j'affectionne



Un petit légume par-ci pour l'aspect visuel et préparer délicatement le réveil des papilles 




Une banale assiette avec des dés de comté et des noix caramélisés du Périgord ( le fromage a pour moi une importance dans ce type de buffet )



L'indispensable Monster Munch au ketchup pour calmer nos bambins  emalyg




Un premier feuilleté de chèvre frais aux noix concassées et ciboulette



Un second aux escargots cuisinés avec un beurre persillé



Il y avait également des toast de foie de morue avec une pointe de citron qui n'a pas eu beaucoup de succès.

En revanche la marquise que j'avait préparé n'a fait que des émules  cheers



5L de préparation avec du vin blanc mariné la veille avec des rondelles d'orange, de citron jaune et vert et du sucre, et rajouté au moment de servir du perrier (pour maintenir le côté pétillant ) et du crémant de bourgogne bien frais.

Pour le plat il s'agit de filets de limande et dés de truite pochées, nappé d'une onctueuse sauce au vin blanc, accompagné d'un riz pilaf et d'une fondue de poireaux. Le tout servi avec un Chablis



Mes amis se sont chargés du dessert avec des gâteaux au chocolat.
Au final tout le monde était ravi, j'ai passé ma journée en cuisine mais c'est agréable de pouvoir partager ces petit plaisirs   sunny
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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Dim 12 Oct 2014 - 23:03

beau repas!!!!ma fille a trouvé ça chouette!!!
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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Lun 13 Oct 2014 - 15:29

put1 j'ai faim, voilà j'ai l'estomac qui me titille, demain je cuis mon boeuf au vin rouge qui marine, ce soir on va faire plus light avec des blancs de poulet pochés au court bouillon et une poêlé.

Tiens demain j'ai des flancs de citrouille a faire, aujourd'hui c'était un mélange de légumes anciens, rutabaga, vitelotte, carotte jaune et coloquinte et un parmentier boeuf pomme de terre/rutabaga.

c'est la semaine du gout!

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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Lun 13 Oct 2014 - 23:39

emalyg a écrit:
beau repas!!!!ma fille a trouvé ça chouette!!!

Si ça peut lancer des idées, c'est le but 
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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Lun 13 Oct 2014 - 23:43

taurus a écrit:
put1 j'ai faim, voilà j'ai l'estomac qui me titille, demain je cuis mon boeuf au vin rouge qui marine, ce soir on va faire plus light avec des blancs de poulet pochés au court bouillon et une poêlé.

Tiens demain j'ai des flancs de citrouille a faire, aujourd'hui c'était un mélange de légumes anciens, rutabaga, vitelotte, carotte jaune et coloquinte et un parmentier boeuf pomme de terre/rutabaga.

c'est la semaine du gout!

Tu serviras comment le boeuf ? une réduction du jus de la marinade ?
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MessageSujet: Re: Idées de menu / vos demandes   Mar 14 Oct 2014 - 11:32

Tiens demain j'ai des flancs de citrouille a faire, aujourd'hui c'était un mélange de légumes anciens, rutabaga, vitelotte, carotte jaune et coloquinte et un parmentier boeuf pomme de terre/rutabaga.

c'est la semaine du gout!
ça c'est pour moi!!!!
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