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Mainro
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MessageSujet: Re: Entrées    Ven 3 Oct 2014 - 20:11

taurus a écrit:
Mainro a écrit:
taurus a écrit:
va jouer aux billes toi, c'est un restaurant pas une cantine avec le choix de différents plats et légumes frais travaillés chaque jour et des assiettes type bistro de luxe Twisted Evil


On peut avoir une idée de la carte Taurus ?

tu as une partie contractuelle établie a la signature du contrat entre le client (CE) et le groupe, dedans il est demandé d'avoir un minimum de frais, un exemple les œufs, a l'heure actuelle avec les normes HACCP 2 ou 3 il est de plus en plus difficile de faire des œufs dur frais a moins de respecter un protocole assez draconien,  là le client ne veut pas savoir, il ne veut pas des tout fait en sous vide. (entreprise sous la coupelle de la défense national)

Ensuite j'ai un menu établi pour le chaud avec au minima 2 viandes + 1 poisson + 1 grillade qui change chaque jour, 2 légumes frais et 1 féculents et des pdT pour la friteuse.

J'ai un vrai pâtissier sur place, aucune pâtisserie surgelé, salade de fruits frais chaque jour (un truc comme 30kgs) fruits coupés.

Pour le froid j'ai carte blanche pour la création d'assiettes, en moyenne je suis sur du 60/80 jour ou je peux travailler, saumon fumé, st jacques, gambas, foie gras cru que je fais moi même en mi-cuit, magret etc... avec une fourchette tarifaire qui doit varier, donc de 1,74 a 2.92 ce que la personne paie, après l'ajout c'est le CE qui paie, mais dans l'ensemble les personnes sont bien gâtés, nous avons une fabrication digne d'une brasserie voir de luxe pour certains plats.




Tu bosses dans un secteur à forte concurrence en plus, le collectif d'entreprise, c'est bien de pouvoir proposer autant de frais avec des menus variés et recherchés, tes assiettes sont plutôt belles.
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taurus
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MessageSujet: Re: Entrées    Sam 4 Oct 2014 - 11:02

Attends perso j'ai 28ans dans le traditionnel, étant plutot du genre "fougueux", je n'hésite pas a dire merde aux patrons et me barrer, des tôles j'en ai faites un paquet, et dans tous les styles de restauration sauf le snack et style mcdo.

de la gastro, semi gastro, brasserie de luxe etc....depuis 2 ans j'ai opté pour la restauration d'entreprise pour les weekend et soir et férié, c'est un choix de vie.

j'ai un CAP de charcutier, cuisinier et traiteur, je ne suis pas le meilleur mais je tiens a un minimum de conscience professionnel quand je bosse, je sais m'adapter vis a vis du lieu et de la clientèle.

le Truc est que pour le boulot j'ai failli y passer par deux fois, oui la première n'était pas bien comprise ! du coup j'ai un rapport avec cette corporation ou je ne veux plus en jouer comme pendant ma jeunesse, si je veux bien, mais si le salaire en vaut la peine, et le quand je dis salaire, c'est au dessus de 4000€ net par mois, en dessous c'est bien pour bousiller sa santé et finir en retraité bon a mettre dans un sac, certes pas pour tous le monde en cuisine, mais la majorité finissent quand même mal.

Cuisinier français au regard des pays étranger, c'est le top, reconnu a sa juste valeur, en France ça pu le graillon et c'est dénigrant, sans parler que la jeunesse ne veut plus en jouer, au lieu de d'apprendre et acquérir, non ils estiment tous savoir, ne pas a avoir et recevoir d'ordres et surtout un salaire minimum qui dépasse déjà le nôtre !!
j'ai un jeune de 19 ans, il est gentil certes, mais il ne veut pas enregistrer, fait tout a l'arrache et mal fait, casse du matos, tous les jours en retard, bref je suis en ce moment assistante sociale, c'est fatiguant a la longue, mais je garde espoir (sinon je me pends Laughing)

Ensuite toutes ces émissions de pseudo cuisine qui vendent du rêve culinaire et la facilité a faire a la télé m'insupporte, et l'envers du décor, qui représente 75% du taf, le nettoyage, les pluches, le rangement, la pression du timing, etc.... les conditions de travail, le nombre d'endroits ou j'ai été que la vestiaire est une cage a lapin voir dans la cave, rarement de douche.

je ne veux pas faire ma pleureuse, sinon j'ai qu'a cesser d'exercer et me reconvertir (t'as vu junior je l'ai pensé !) mais là faut en avoir et c'est une remise en question pour en rester là, et ce sans entamer la question pécuniaire.

Dans les métiers de la bouche, il y a une pénurie de boucher, charcutier, tripier (d'ailleurs qui connait un tripier?) , ce sont des métiers en voie de disparition, maintenant ils sont a rungis regroupé dans le batiment derrière le péage, ils débitent toute la journée pour paris et l'idf, sinon ce sont aussi des grosses boucheries avec un labo pour du gros et demi gros, genre les boucheries H&L, nivernaise, de paris...etc, mais rien n'est fait ou très peu pour garder a flot cette corporation, nous avons la chance d'avoir encore un peu sur les marchés, en province/campagne des petits charcutier, boucher etc..mais pour combien de temps? en même temps la faute a qui, ils ont pendant des années profité de la main d'oeuvre en nous sous payant, j'ai essayé de reprendre une place de chef de laboratoire charcutier, ils ne voulait pas me donner le salaire demandé, j'ai insisté et après j'avais le patron sur le dos toute la journée avec un devoir de résultat de malade, collé a mon cul et me refaire nettoyer les plans de travail qu'il estimait "gras", repos dimanche après midi et mercredi l tout avec des horaires boutiques de 6h-14h 16h-20h30/21h pour 1500€ net  Shocked

Donc c'est un beau métier, qui demande a être revalorisé et reconnu a sa juste valeur, mais je suis conscient qu'il y a bien d'autre corporation ou cela est aussi le cas, le travail dans se pays n'est plus valorisé, travailler c'est mal, gagner du fric c'est mal, dire son salaire c'est mal, opter pour la filière apprentissage c'est mal, il faut le BAC, le bac de quoi au final, si a sable.

aller romain puisque tu as été gentil je te colle une jolie photo d'entrées Laughing

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MessageSujet: Re: Entrées    Sam 4 Oct 2014 - 11:13


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MessageSujet: Re: Entrées    Sam 4 Oct 2014 - 11:14

J'ai eu le Dino au tel ,il aimerait en savoir plus sur les " metiers de bouche " ...... albino
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taurus
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MessageSujet: Re: Entrées    Sam 4 Oct 2014 - 11:18

Arrête de polluer ou je te défonces autre chose moi Twisted Evil

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MessageSujet: Re: Entrées    Sam 4 Oct 2014 - 12:00

Tribal a écrit:
J'ai eu le Dino au tel ,il aimerait en savoir plus sur les " metiers de bouche " ...... albino
Toi tu m'as plutôt montré les métiers de langue petite coquine pig
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Mainro
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MessageSujet: Re: Entrées    Sam 4 Oct 2014 - 17:45

taurus a écrit:
Attends perso j'ai 28ans dans le traditionnel, étant plutot du genre "fougueux", je n'hésite pas a dire merde aux patrons et me barrer, des tôles j'en ai faites un paquet, et dans tous les styles de restauration sauf le snack et style mcdo.

de la gastro, semi gastro, brasserie de luxe etc....depuis 2 ans j'ai opté pour la restauration d'entreprise pour les weekend et soir et férié, c'est un choix de vie.

j'ai un CAP de charcutier, cuisinier et traiteur, je ne suis pas le meilleur mais je tiens a un minimum de conscience professionnel quand je bosse, je sais m'adapter vis a vis du lieu et de la clientèle.

le Truc est que pour le boulot j'ai failli y passer par deux fois, oui la première n'était pas bien comprise ! du coup j'ai un rapport avec cette corporation ou je ne veux plus en jouer comme pendant ma jeunesse, si je veux bien, mais si le salaire en vaut la peine, et le quand je dis salaire, c'est au dessus de 4000€ net par mois, en dessous c'est bien pour bousiller sa santé et finir en retraité bon a mettre dans un sac, certes pas pour tous le monde en cuisine, mais la majorité finissent quand même mal.

Cuisinier français au regard des pays étranger, c'est le top, reconnu a sa juste valeur, en France ça pu le graillon et c'est dénigrant, sans parler que la jeunesse ne veut plus en jouer, au lieu de d'apprendre et acquérir, non ils estiment tous savoir, ne pas a avoir et recevoir d'ordres et surtout un salaire minimum qui dépasse déjà le nôtre !!
j'ai un jeune de 19 ans, il est gentil certes, mais il ne veut pas enregistrer, fait tout a l'arrache et mal fait, casse du matos, tous les jours en retard, bref je suis en ce moment assistante sociale, c'est fatiguant a la longue, mais je garde espoir (sinon je me pends Laughing)

Ensuite toutes ces émissions de pseudo cuisine qui vendent du rêve culinaire et la facilité a faire a la télé m'insupporte, et l'envers du décor, qui représente 75% du taf, le nettoyage, les pluches, le rangement, la pression du timing, etc.... les conditions de travail, le nombre d'endroits ou j'ai été que la vestiaire est une cage a lapin voir dans la cave, rarement de douche.

je ne veux pas faire ma pleureuse, sinon j'ai qu'a cesser d'exercer et me reconvertir (t'as vu junior je l'ai pensé !) mais là faut en avoir et c'est une remise en question pour en rester là, et ce sans entamer la question pécuniaire.

Dans les métiers de la bouche, il y a une pénurie de boucher, charcutier, tripier (d'ailleurs qui connait un tripier?) , ce sont des métiers en voie de disparition, maintenant ils sont a rungis regroupé dans le batiment derrière le péage, ils débitent toute la journée pour paris et l'idf, sinon ce sont aussi des grosses boucheries avec un labo pour du gros et demi gros, genre les boucheries H&L, nivernaise, de paris...etc, mais rien n'est fait ou très peu pour garder a flot cette corporation, nous avons la chance d'avoir encore un peu sur les marchés, en province/campagne des petits charcutier, boucher etc..mais pour combien de temps? en même temps la faute a qui, ils ont pendant des années profité de la main d'oeuvre en nous sous payant, j'ai essayé de reprendre une place de chef de laboratoire charcutier, ils ne voulait pas me donner le salaire demandé, j'ai insisté et après j'avais le patron sur le dos toute la journée avec un devoir de résultat de malade, collé a mon cul et me refaire nettoyer les plans de travail qu'il estimait "gras", repos dimanche après midi et mercredi l tout avec des horaires boutiques de 6h-14h 16h-20h30/21h pour 1500€ net  Shocked

Donc c'est un beau métier, qui demande a être revalorisé et reconnu a sa juste valeur, mais je suis conscient qu'il y a bien d'autre corporation ou cela est aussi le cas, le travail dans se pays n'est plus valorisé, travailler c'est mal, gagner du fric c'est mal, dire son salaire c'est mal, opter pour la filière apprentissage c'est mal, il faut le BAC, le bac de quoi au final, si a sable.

aller romain puisque tu as été gentil je te colle une jolie photo d'entrées Laughing




Et bien, il fallait que ça sorte dit moi, je suis ravis d'avoir ton point de vue et ça reflète bien l'idée que j'ai du métier. 
En fait je suis épris de gastronomie, il n'y a pas longtemps j'ai bénéficié d'un fongécif qui m'a permis de décrocher un CAP de cuisinier( en 8 mois..). J'étais réellement motivé et pour moi ça s'est plutôt bien passé, j'ai d'ailleurs rapidement trouvé un emploi dans le style de restau que j'affectionnais, la cuisine tradi élaboré. Mais voilà, j'ai vite déchanté et j'ai raccroché au bout de 9 mois car la réalité avait dépassé la fiction que je m'en étais fait. Non pas que je n'étais pas prévenu des conditions mais le temps à joué contre moi, car démarré une carrière à 35 balais c'est du suicide, sacrifice de la famille, le physique qui suis pas avec l'enchainement des journées de 16-18 heures avec un salaire misérable, tu connais la musique...
Pourtant je reste au combien attaché à tout ce qui touche la gastronomie et le vin également et mon expérience si  courte soit elle m'a tout de même apporté et je ne regrette absolument pas ce que j'ai vécu.
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taurus
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MessageSujet: Re: Entrées    Sam 4 Oct 2014 - 18:03

c'est sur, il faut s'accrocher, a l'heure actuelle tu as moyen de trouver des places avec des weeks de repos et/ou le soir de off, faut chercher un peu, après c'est dans la tête au tant que le physique.

j'ai testé aussi, chauffeur livreur, jockey en parc auto, manutentionnaire en divers, un peu de mécanique auto, vendeur, mais ce que je sais le mieux faire pour le moment c'est la cuisine.

Le seul avantage que j'estime, c'est la chance de pouvoir changer quand on a envie, il y a toujours des offres d'emplois, celui qui est au chômage dans ce taf, est soit un fainéant ou un incapable, donc travailler le soir jusqu'a minuit, le weekend ou férié est considéré comme "normal" sauf pour des secteur ou les conventions prennent le pas comme la restauration d'école et d'entreprise (car beaucoup de personnel = syndicat, pme de 2/3 = allez vous faire encu...) au passage nous nous sommes bien fait entuber par les pseudos syndicats et représentants de la restauration/hôtellerie pour la demande de la tva 5%, résultat cette tva n'est plus et en échange pour que le gouvernement donne ils ont autorisé des changements et obligations qui nous ont bien empapaouté Evil or Very Mad PQR

Là a ta description c'est du traditionnel pur et dur, faut tourner pour trouver chaussure a ton pied, j'ai moyen de te faire rentrer si tu veux au grillon place de la concorde, ce sont les émirats les patrons, après tu peux tester en intérim restauration collective si ça te branche, ensuite sur le journal de l’hôtellerie y'a des annonce avec le week, mais c'est sur, que c'est un métier qui se fait avec l'acquis et années d’expérience terrain.

Du coup va falloir que je bouge mon cul pour voir ta trombine, qu'on en jacte un bout Wink

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MessageSujet: Re: Entrées    Sam 4 Oct 2014 - 20:13

Le Crillon tu voulais dire, c'est ce genre d'établissement qui met mes sens en émoi, c'est un peu comme voir certains ici réussir des figures de styles dans les rochers et tenté de passer derrière eux avec toute la motivation et le courage qui nous prévaut. Les grands chefs apportent tellement d'inspiration de part la qualité du travail, la connaissance du produit et de cette machine que la gastronomie française à construite de fil en aiguille et qui reflète si brillamment notre pays. Effectivement pour moi, l'idéal aurait été de travailler dans le bistrot avec des soirs et week-end libre mais l'occasion ne s'est pas présenté, ça m'a appris également que le métier ne s'acquiert pas facilement, il faut tellement d'abnégation pour présenter le bon geste et avoir une organisation rationnelle et efficace, de plus la transmission est chose essentiel dont je n'est malheureusement pas eu la chance d'avoir (on ne parie pas sur un vieux cheval, mais plutôt sur un jeune plus docile et sans vergogne).
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MessageSujet: Re: Entrées    Sam 4 Oct 2014 - 20:34

De mon expérience, les grands chef ont fait avant, une fois le nom "connu", c'est une marque, voir un multi-entrepreneur a l'image de monsieur alain Ducasse.

Quand j'étais avec le chef Juhel (MOF) a l'intercontinental, il était plus souvent au bureau, en gros la ligne directive est donné et ce sont souvent les seconds qui font, mais cela est un autre monde, il y a une pléiade de personne qui officie sous leur coupelle !!

Pour la transmission je ne suis pas d'accord, vu ton age, si l'envie et la motivation est là, alors nous sommes prêt a faire, mais je ne cesse de le dire a ceux qui commence, ne pas chercher a s'enterrer dans la même place, faut bouger et voir du métier, déjà voir quel type de restauration nous convient le mieux, la cuisine c'est comme l'armée, hiérarchisé et discipline.

il y avait la cuisine des rois, des mets lourd, gras et en paquet, puis le maitre de la nouvelle cuisine moderne est arrivé, il a révolutionné la chose en revoyant les fondamentaux, hiérarchisé la cuisine, ni plus ni moins le maitre ESCOFFIER Twisted Evil a avoir http://livre.fnac.com/a2687014/Auguste-Escoffier-Le-guide-culinaire

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MessageSujet: Re: Entrées    Lun 6 Oct 2014 - 9:48

Escoffier, la bible.

Place aux images:

Terrine de ris de veau et foie gras aux épices douces et sa compotée d'oignon



Terrine marbrée maison



Saumon fumé par nos soins, tartare d'algues et mousse au raifort



Salade de pintade, toast au chèvre chaud 



Croustillant d'andouillettes, sauce moutarde



Ravioles de foie gras aux cèpes, gratinées au parmesan



Gratin de homard aux écrevisses et épinards frais



Tartare en duo de saumons, sauce grelette

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taurus
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MessageSujet: Re: Entrées    Lun 6 Oct 2014 - 16:43

salut romain, bon bin j'ai faim.

trop de déco tue la déco, restons simple....

...je donne juste mon avis perso et expérience sur les assiettes, la terrine marbré est belle, l'assiette hélas ne valorise pas ton produit, c'est une bêtise la transparente, le radis, la pauvre rondelle de concombre et la petite courgette tournée est de trop et ne sert a rien, avec cela j'aurais plus mis en valeur la petite compotée oignon/échalotte ?!! et chercher a faire un crumble de fruits sec avec une mousse acidulé du jus de cornichons.
attention, les oignons tel quel en quartier sont très lourd pour la digestion, j'aurais tendance a les passés a frémisson a moins de chercher un jeu de produit croquant.

un petit feuilleté parmesan ou pavot maison avec ce tartare, voir une galette croquante au sésame pour la touche Wink

je suis partisan de jouer avec les couleurs et les formes afin de toujours valoriser le produit qui prime.

ce sont de superbes assiettes pour un "vieux" qui s'est essayé Wink , juste un peu désordre, merci de faire partager cela avec nous.

j'espère t'avoir éclairé sur quelques détails, mais je le répète, je n'ai pas la prétention d'être le meilleur, a chacun son appréciation d'un plat.

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MessageSujet: Re: Entrées    Lun 6 Oct 2014 - 17:57

De toute façon rototo, sa spécialité c'est le sandwich knacki-mayo Twisted Evil
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MessageSujet: Re: Entrées    Lun 6 Oct 2014 - 18:05

lol!

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MessageSujet: Re: Entrées    Mer 8 Oct 2014 - 9:28

taurus a écrit:
salut romain, bon bin j'ai faim.

trop de déco tue la déco, restons simple....

...je donne juste mon avis perso et expérience sur les assiettes,  la terrine marbré est belle, l'assiette hélas ne valorise pas ton produit, c'est une bêtise la transparente, le radis, la pauvre rondelle de concombre et la petite courgette tournée est de trop et ne sert a rien, avec cela j'aurais plus mis en valeur la petite compotée oignon/échalotte ?!! et chercher a faire un crumble de fruits sec avec une mousse acidulé du jus de cornichons.
attention, les oignons tel quel en quartier sont très lourd pour la digestion, j'aurais tendance a les passés a frémisson a moins de chercher un jeu de produit croquant.

un petit feuilleté parmesan ou pavot maison avec ce tartare, voir une galette croquante au sésame pour la touche Wink  

je suis partisan de jouer avec les couleurs et les formes afin de toujours valoriser le produit qui prime.

ce sont de superbes assiettes pour un "vieux" qui s'est essayé Wink , juste un peu désordre, merci de faire partager cela avec nous.

j'espère t'avoir éclairé sur quelques détails, mais je le répète, je n'ai pas la prétention d'être le meilleur, a chacun son appréciation d'un plat.



L'idée de dressage ne vient pas de moi, on se contentait plutôt de réitérer une directive.. la déco n'était pas le point fort du chef, il privilégiait plutôt le goût et la générosité des assiettes, mais tu as raison la simplicité doit primer c'était juste un exemple de ce que j'ai pu toucher, je mettrais des réalisations plus personnel  Wink
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MessageSujet: Re: Entrées    Mer 8 Oct 2014 - 9:52

taurus a écrit:

Cuisinier français au regard des pays étranger, c'est le top, reconnu a sa juste valeur, en France ça pu le graillon et c'est dénigrant, sans parler que la jeunesse ne veut plus en jouer, au lieu de d'apprendre et acquérir, non ils estiment tous savoir, ne pas a avoir et recevoir d'ordres et surtout un salaire minimum qui dépasse déjà le nôtre !!
j'ai un jeune de 19 ans, il est gentil certes, mais il ne veut pas enregistrer, fait tout a l'arrache et mal fait, casse du matos, tous les jours en retard, bref je suis en ce moment assistante sociale, c'est fatiguant a la longue, mais je garde espoir (sinon je me pends Laughing)

Ensuite toutes ces émissions de pseudo cuisine qui vendent du rêve culinaire et la facilité a faire a la télé m'insupporte, et l'envers du décor, qui représente 75% du taf, le nettoyage, les pluches, le rangement, la pression du timing, etc.... les conditions de travail, le nombre d'endroits ou j'ai été que la vestiaire est une cage a lapin voir dans la cave, rarement de douche.

Donc c'est un beau métier, qui demande a être revalorisé et reconnu a sa juste valeur, mais je suis conscient qu'il y a bien d'autre corporation ou cela est aussi le cas, le travail dans se pays n'est plus valorisé, travailler c'est mal, gagner du fric c'est mal, dire son salaire c'est mal, opter pour la filière apprentissage c'est mal, il faut le BAC, le bac de quoi au final, si a sable.


super

On a plutôt intérêt à préparer notre retraite quand on voit la jeunesse qui arrive...
Et FUCK Top Chef , Master Chef , ...!!!
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Ti'punch
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MessageSujet: Re: Entrées    Mer 8 Oct 2014 - 11:08

je suis une quiche mais je peut confirmer qu' un dressage agréable peu faire des miracles :j'ai pu faire manger très jeune à mes enfants a peu près toute sorte de légumes et parfois les enfants des amis alors que chez eux c'était niet!

continue a mettre de belles tofs et recettes !
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emalyg
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MessageSujet: Re: Entrées    Mer 8 Oct 2014 - 11:46

Ti'punch a écrit:
je suis une quiche mais je peut confirmer qu' un dressage agréable peu faire des miracles :j'ai pu faire manger très jeune à mes enfants a peu près toute sorte de légumes et parfois les enfants des amis alors que chez eux c'était niet!

continue a mettre de belles tofs et recettes !
tout a fait d'accord,suis végétalien mes enfants adorent toutes sortes de végétaux,et le reste,viandes poissons

Taurus je te rejoins aussi, l'apprentissage bien mené est gage de réussite,surtout avec l'avenir qui se profile
et SURTOUT la mobilité,ne pas hésiter à bouger(c'est pour cela que nous avons tout claqué a 40 ans avec ma femme)
pour montrer à nos enfants qu'il faut se bouger le cul!
Par contre on pense déjà au retour en métropole(études des enfants) et on sait qu'il va être très difficile,je pense déjà à repartir....
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MessageSujet: Re: Entrées    

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